干されている柿
柿「甲州百目」を干したばかりの様子です。
冬の北風が吹いて、ゆっくりと柿が乾いていくのを待つばかり。
ころ柿になるときには、柿の重さは３分の１程度になってしまうそうですよ。
その分、ぎゅっと味が凝縮されるんでしょうね。
干している間に、渋柿が食べられるように変化していきます。
渋い成分はもともと可溶性で、舌で渋みを感じちゃうんですね。
ところが干していくと、渋み成分は可溶性から不溶性へと変化して、渋みを感じなくなるとか。
自然に干しているだけなのに、こんな変化が起こっているんですね。
